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鱼丝加工的方法步骤

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鱼丝又称谐音"余思",相思之意。鱼丝是别具特色的汉族小吃,属于客家菜系。传说很久很久以前在有位聪明的女子,嫁给了一位船工为妻,因为丈夫经常出门在外,为让他不贪恋外面的繁华世界而忘了家,便仿效制粉丝的方法,以鱼肉和薯粉为原料,精心制成鱼肉粉丝,并取名为"与你相思",让丈夫带着在路上食用。从此,丈夫每吃到鱼丝,就会想起家中的妻子,后来总是按时回家与妻子团聚,决不留宿在外。左邻右舍的们,纷纷向船工妻子取经,鱼丝的做法便流传开了。

一、加工过程

原料→预处理→剖片→采肉→绞肉→配料→切丝干燥→包装。

二、原料的选择

加工鱼丝用鱼的鲜度和质量,上等的淀粉是制作优良鱼丝的前提和保证,因此必须选用优质鲜活500克以上的青鱼草鱼、链鱼、鲸鱼或250克以上的鲤鱼和洁白的薯淀粉。

三、预处理

及时将活鲜鱼洗净、去头、去磷、去内脏,用流水洗净腹腔内的血污、黑膜和自筋等杂物。

四、剖片

把洗净的鱼体以脊背为中心一剖为二,并立即洗净。

五、采肉

用采肉机将鱼肉和皮骨分离,为提高出肉率可将第一次取下来的皮骨再采取1~2次。如元采肉机可用菜刀手工刮取。采肉过程中应防止皮、骨、磷等异物混入鱼肉内。

六、绞肉

目的是破坏鱼的纤维组织,使鱼肉细碎形成良好的弹性,可用板孔3~4毫米的绞肉机绞2~3次,无绞肉机也可用菜刀充分剁碎成糊状,绞后或剁碎的鱼肉应色白无异味,不含杂质。

七、配料

一般制作生鱼丝500千克用鱼肉150千克、淀粉350千克,另加适量精盐。熟鱼丝可另加适量白糖、白酱油和姜汁等。

八、切丝干燥

把绞好的鱼肉捏成250~500克一块,在碾板和带杖上抹撒淀粉再与配料充分混匀,碾拼杖成0.3厘米左右的薄皮,晒(烘)干六成干时卷起切丝,再晒(烘)至全干即成生鱼丝。如在碾辩成薄皮后放在竹算上置锅中蒸熟,再按生鱼丝要求晒干,切丝晒干,即成熟鱼丝。

九、包装

用塑料食品包装封口,袋重一般以250克和500克为宜。

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